Analisi e chimica degli alimenti (6 CFU)
Docente: Daniele Merli
Periodo: Dicembre-Gennaio
L’obiettivo del corso è illustrare come nel cibo si formano le sostanze responsabili delle proprietà organolettiche ad esso attribuite e quali interazioni fisiologiche portano alla loro percezione sensoriale, con riferimento sia ai sapori veri e propri (dolce, salato, umami…), che alle sensazioni chemestetiche (piccante, rinfrescante, astringente), che agli aromi percepiti tramite l’olfatto. Si mostrerà anche quali trasformazioni chimiche avvengono durante le fasi di processamento (cottura, conservazione, stagionatura). In particolare, si descriveranno i meccanismi chimici e le vie biosintetiche che portano alla genesi di alcuni aromi negli alimenti (ad esempio esteri della frutta, composti odorosi in verdure quali pomodoro, cipolla, cetriolo), dettagliando i meccanismi di reazione e gli intermedi chiave. Si prenderà in considerazione anche la generazione di off-flavours (aromi sgraditi) e sostanze tossiche (acrilamide) nei cibi, e i processi atti a limitare questi fenomeni.
Verranno esposti i principi e le applicazioni di tecniche analitiche innovative che permettono di determinare la composizione delle matrici alimentari e soprattutto di verificare l’ “originalità” di un prodotto e la sua provenienza geografica. In particolare, oltre all’uso di nasi elettronici e lingue elettroniche, si descriverà l’uso di tecniche cromatografiche quali la sniff chromatography. In particolare, si descriverà l’applicazione di queste tecniche all’analisi della provenienza geografica dell’olio di oliva e alla caratterizzazione del miele.
In ultimo, verranno brevemente descritti i principi fondamentali della tossicologia alimentare, con un’attenzione particolare ai principali residui chimici nocivi anche di origine naturale che possono trovarsi nei cibi. Nel dettaglio, si descriveranno i metodi analitici per le N-nitrosamine e per gli idrocarburi policiclici aromatici in matrici alimentari complesse.
Prova Finale: presentazione power point su un argomento trattato durante il corso o ad esso correlato